Warning! For a better experience, JavaScript should be enabled in your browser.

کشـــک

2017/05/06

کشـــک

کشک یکی از فراورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن ، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود . ماده‌ای اولیهٔ کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها.

ویژگی‌ها

کشک با حجم کم خود ، یک مادهٔ غذایی معجزه‌آساست که در بر دارنده تمامی ویژگی‌های شیر می‌باشد . کشک حاوی کلسیم ، چربی ، نمک ، پروتئین و ویتامین نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری می‌باشد که می‌تواند به عنوان یکی از تأمین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

طرز تهیه

کشک از دوغ تهیه می‌شود کشک غالباً مزه ترشی دارد و در غذاهایی مانند کله جوش ، آش رشته و «کشک بادمجان» استفاده می‌شود . «کشک» یکی ازچندین فراوردهٔ فرعی درتهیه «کره» است. روستاییان ماست رادرون «مَشک» ریخته و با زدن و تکان دادن آن٬  کره‌اش را می‌گیرند . پس ازاینکه کره از ماست گرفته شد٬ چیزی که می‌ماند٬  همان دوغ است که یکی از نوشیدنی‌های خوشمزهٔ ایرانی می‌باشد . در برخی از روستاهای کشورمان برای تهیه «کشک» این دوغ را در کیسه‌ای می‌ریزند و آب آن را می‌گیرند. چیزی که پس می‌ماند٬  مانند ماست چکیده سفت است که به آن لچ گفته می‌شود و در آذربایجان (آذرشهر، عجبشیر و مراغه) «جُرتان» نامیده می‌شود . همچنین در مناطق کرد نشین «توف» و در مناطق لک نشین «شیراز» نامیده می‌شود . آن را به اندازهٔ یک گردو گلوله کرده و می‌خشکانند و بدین‌گونه «کشک» بدست می‌آید . از جوشاندهٔ آب چکیده از کیسه دوغ، قره قوروت به دست می‌آید. لبنانی‌ها این گلوله‌ها را درون روغن زیتون نگهداری می‌کنند و به آن «لبنه» می‌گویند اگر دوغ را بجوشانند تبدیل به فراورده‌ای به نام «شور» می‌شود. هم‌چنین پس از زدن مایهٔ «پنیر» به شیر و گرفتن شیر، «پنیر» تازه را درون پارچه‌ای می‌ریزند تا آبش گرفته شود از جوشاندن این آب «لور» بدست می‌آید.

کشک در زبان تاجیکی، ازبکی، ترکمنی، اردو قروت و در ترکی قروت یا جرتان و در بلوچی شیلانچ گفته می‌شود.

خواص درمانی كشك

كشك یكی از فرآورده هایی است كه از قدیم به طور سنتی و از روی تجربه جزء برنامه ی غذایی مردم ما بوده است و به علت داشتن اسیدهای آلی ، ضد عفونی كننده دستگاه هاضمه ( معده ، روده ی كوچك و روده ی بزرگ) می باشد. كشك به عنوان یك غذای نفاخ و هم آورنده و سفت كننده روده محسوب می شود؛ به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشك استفاده می گردد . علاوه بر آن، كلسیم بالا و فسفر موجود در كشك می تواند در پیشگیری از پوكی استخوان موثر باشد.